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021上海菜主体餐厅-长寿路-上海名菜

家园小菜-陆家浜路-本帮菜-上海名菜  小店开在一片居民小区的环抱中,所以几乎90%的客人都是回头客和老顾客。一家店可以让客人吃了再吃,必有它的高明之处。首先是能感觉到气氛的惬意,用餐感觉很随意。其舒蔡记蜃中楼-云南中路-本帮菜-上海名菜  这家店的老板娘最早是做生煎生意的,店也开在这条云南中路上,而且一做就是25年,每天都有不少的人冲着她的生煎慕名而来,几个月前我们人气美食也去采访过,并拍下了当


          虽说这几年上海吃的东西越来越多,但色女对于上海的美食记忆却似乎总停留在当年的那个弄堂里,头发花白但仍然天天都要打扮得山清水秀的奶奶,灶头上煲的那一砂锅三鲜汤,咕咕的热气里吃出只有本帮菜才能带来的亲切咸甜来。所以长大后自然对于本帮菜色格外苛求起来,这次在长寿路的芳汇广场找的这家021上海菜主题餐厅就依稀给了我一点老弄堂才能端出来的正宗上海菜的感觉。

  酒过三“铺”出醉蟹

  021座落在芳汇广场的四楼,窗明几净的格调虽没有可以强调旧上海风情的浮华,不过倒是添了几分雅致。入座后率先上桌的自然是我们今天的主角——醉膏蟹了。只见这膏蟹四平八稳地躺在橄榄型的盘子中,底下有一层淡酱油色的汁水,阵阵的酒香散了出来。记得以前曾经听长辈们说这醉膏蟹是最吃时间的东西,上海人喜欢把一两趟的“趟”说成是“铺”,做这个醉膏蟹就必须把膏蟹用白酒先洗过一“铺”杀菌,再用酒和酱油以及冰糖、海鲜酱、柠檬汁等调成的醉料再浸过一“铺”,这一“铺”最好能浸上四天左右来入味,最后出菜的时候再浇上一“铺”酱汁来垫底,这样三“铺”而成的醉膏蟹才够鲜狗入味。据这里的老板说021的醉膏蟹都必须经过这三“铺”的洗礼而成,而且他们对于挑蟹也十分讲究,因为好的醉膏蟹,必须膏红蟹肥,5只里大概只能挑到1只,既要够味又不能掩盖蟹的原香。据色女的观察,这里的膏蟹起码都有7辆重呢。再尝味道,入口酒味没有想象中那么浓烈,淡淡的有几分“羞涩”地慢慢牵引出蟹膏的鲜美来,蟹膏滑滑软软的在舌尖一抿就划了开了,等吃完后才发现齿颊留着一股馥郁的酒香和蟹香,原来这醉膏蟹的香气竟然是厚积而薄发的呢!

  两样人家,两种美味

  吃罢了醉膏蟹,接下来端上来的就是两种不同感觉的本帮菜了,矜贵的古法蒸鲥鱼和亲民的浦东蒸三鲜。前者自然是官府家宴宾的常客,后者也是平民百姓牵牵念念的常菜。今天色女倒是可以左右鲥鱼右手双鲜尝尽两样人家的不同美味了。古法蒸鲥鱼用的是最传统的那种蒸制方法,用花雕和鸡油作底料,上面铺一层酒酿和火腿,吃的时候只觉得鲥鱼鳞片背后的油脂特别肥香,听说蒸鲥鱼的诀窍就在于让鳞片的油脂完全渗入鱼肉,鱼肉才会不干。迟来特别鲜嫩腴美。这鲥鱼最奥妙的是蒸鱼的时间,不能太长,否则鱼肉发粘,鱼刺不容易离肉。店里估计是卡着秒表蒸的,肉质细嫩,筷筷有形。而且98元的性价比也确实让人惊喜。浦东蒸三鲜则是地道的家常菜了,用的是肉皮、蛋饺和鱼丸,但别瞎侃这三鲜,其中的门道可全在肉皮和鱼丸上,肉皮用的是正宗三林塘的肉皮,特别厚特别香,有一种小时候吃的自家做的肉皮的那种韧劲,鱼丸用的则是“太湖三白”之一的白水鱼的鱼肉打成,里面塞了蟹粉,一口咬开就有金黄的蟹汤流了出来,口感十分滑嫩鲜香。而这里的清炒太湖虾仁用的则是“太湖三白”的白米虾的虾仁,所以吃起来特别鲜嫩,咬起来也特别有嚼劲。

  改良的本帮小菜

  除了地道的本帮菜式外,这里还有几道经过改良的新式本帮菜,云吞老鸡汤灵感来自上海古老的云吞老鸭汤,不过用苏北散养老鸡入汤就没有了鸭子的那种臊气,精炖5-6小时而成,里面加入了手工包制的小馄饨,汤头金黄喷香,完全靠的是老鸡自身的鲜味,小馄饨有去掉了鸡汤过于油腻的感觉,面点结合,颇具创意,极品黑椒牛肉粒则用的是西餐专用的牛排切成,不经腌制生炒而成,所以吃起来没有肉嫩但没有质感的感觉,反而外脆内嫩,浓郁的黑胡椒味夹在其中,很是入味。

  店名:021上海菜主体餐厅

  地址:长寿路1118号芳汇广场4楼

新南餐厅-扶港路-本帮菜-上海名菜  小店的老板是一对50多岁的上海夫妻,7年前离开单位后就凭着兴趣开起了本帮小饭店。最早店是开在天钥桥路上的,后来老板一家搬到了奉贤,店也就跟着挪到了奉贤,没想到


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