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消暑上海 花式冷面地图-上海小吃

来一锅-赤峰路-川菜-上海小吃  小店的老板之一就是同济大学的大三学生,所以特别能了解学生们的需要,整个店的作息也完全是跟着同学们上课的时间变化的。为了能在一小时的中饭时间里,让更多的同学吃上海吃云南野生菌的饭店-上海小吃  六年前,刚出道,年少气盛。写的第一家饭店是一家贵州餐厅。那时,特色地方饭店刚兴起,自己也觉得新奇,很多东西没见过。   现在两样了,什么吃的东西没见过?无

  又是一波高温日,突然想起传统消暑一方——吃冷面。没想到推开面店大门,便被人气撞了个正着,里面一干人等都不约而同地闷头“唏里索罗”。不光是老本帮面馆赚得人气,就连“花头经”十足的韩式、日式冷面铺里也是不一般的热闹。

  韩国冷面:荞麦梨丝水中捞

  大长今曾用山泉水冷面博得中宗皇上的赞赏。这种汤多面爽的“水冷面”配上韩国泡菜,一冰一火,回味无穷。

  在韩风炭烤料理店里,荞麦冷面(25元)是用石碗盛了端上来的。咦,这冷面怎么是浸湿在汤里的?吮一口荞麦面,面条软得跟粉丝一样,酸酸甜甜冰凉冰凉,格外有弹性,齿间的筋斗着实让人兴奋。

  “水冷面”好吃的关键在于两点:一是面,二是汤。荞麦面需要现压出来,光是和面的时间就要10多分钟,并且要不停地揉,水分多了面不劲道,少了面会断掉,在轧好的面条上还能看到荞麦的纤维痕迹。

  这汤更是讲究,厨师将调好味的牛骨汤放在冰箱里急冻,等到结上一层冰,便将其搅碎,与冷面大碗一起端上来的,是一份淡黄色浮着极细冰渣的汤。吃的时候拌上黄瓜丝、泡菜丝、生梨丝、牛肉片,外加半个鸡蛋,淋上香油。整碗面酸甜香辣,清凉爽口,直把人的味蕾挑动起来。要知道在夏天,冰凉的冷面与泡菜同食,可是韩国人眼中至高的美味。

  品尝地:淮海中路222号力宝广场2楼

  日本冷面:竹阁冷面汁

  日式冷面里,著名的是乌冬。上好的乌冬面,讲究弹牙。冷滑的面条入口一嗫,小心整根滑入喉咙。

  在盛贺美,乌冬冷面(19元)的面条是当场在厨房轧出来的,细细看,面的两边还有浅浅的沟纹。雪白的面条头顶深绿色海苔丝,团睡在黄色的微型竹凉席上,最后被朱红的漆盒盛放,漂亮得有点不忍动筷。一起呈上的还有一罐冷面汁、葱花姜末和一个高高的碗。一开始竟有些无所适从,不知从哪下手。如果凭记小聪明,把调味汁倒在漆盒竹帘上往面里拌,那可就闯祸啦。原来下面的漆盒是中空的,只派晾面条的用处。

  正确的吃法,用筷子夹起一箸面条,放在冷面汁里,浸泡大约半分钟,然后用嘴巴用力一啜,连汁带面统统送进口。

  这汁,据说是由日本豉油、母目鱼汤、味噌等调和而成,面条中夹杂的海苔浸汁后味道格外鲜美,有画龙点睛的作用。当然,如果你觉得味道不够劲,可以加点芥辣粉,舌苔马上就会体验到冰火两重天的突变。

  品尝地:福州路666号“盛贺美”

  德兴冷面:蛋黄面不吆喝

  就算是上海滩上最老的一家面馆,也没有忘记打上“时令佳品蛋黄冷面”的招牌,只可惜路人“不领风情”,头也没抬径直走向店里——驾轻就熟了呗。

  冷面依旧是最上台面的。上海人吃冷面,追求清淡,调料唯醋、酱油、麻油、花生酱而已,最多再加几滴辣油。上海冷面若没有醋,便不能成为夏日之宠,而且这醋非米醋不可,陈醋、香醋、镇江醋之类一概不行,味道会偏。这也是一般人信赖“德兴馆”之类老面馆的理由,在这儿消费,味道正宗。

  蛋黄面用的是加了蛋呈淡黄色的宽面,不过如豆芽般粗细,其实极薄。光薄还不行,一定要有弹性,吃口要松。浇头也是关键,四喜烤夫冷面(7.5元)、银芽三丝冷面(7.5元),爆鳝冷面(13元)真是五花八门。一道自制面筋冷面(7.5元),端上来是一边浇头一边料,糯糯粉粉的面筋松软入味,不瘪不老,是老本帮的烧法。还要提一下这家的碗,如果看到他们家印花瓷碗上的缺口请别见怪,流量太大,没看见各部门师傅的手都飞起来了么。

  品尝地:广东路471号

  美新冷面:一个胳膊两三盆

  美新点心店最早是以汤团闻名,可是夏天去走一遭,突然发现“风水轮流转”,冷面成了大行其道的主角。

  进门要排两个队,一队是收银台,一队是冷面台,好在师傅们都是熟练工,队伍的“游行”速度很快,基本上不下十分钟,就可以捧一碗冷面坐下痛快吃了。

  只见玻璃房隔开的冷面台上有两位操作师傅,一人戴一次性塑料手套抓面,把面拎起来抖上两抖,就是二两,一抓一个准。流水线转移到旁边一位师傅,师傅面无表情一脸严肃,全然有着“一夫当关、万夫莫开”的气势,手中的兵器,是用几把扎着竹筷的调羹。

  客人在窗口,把筹子交给师傅,师傅不动,非要收到两三个筹子,然后用左胳膊一抬托起两三盆冷面,右手如飞,从各个调料缸里舀起调料,依次是醋、酱油、花生酱、辣油和浇头洒在面上。玻璃房外的客人,看到此景,直着脖子叫唤:“花生酱多一点。”可师傅却有意无意不理睬,或许是给客人留点期待,下次来好再补上嘛。

  那盆冷面,总是漫着花生酱的香味,仔细去品尝,却又若隐若现,这绝妙的配比就是乐趣了。淋上辣肉、大排、三丝、香菇、黑木耳面筋等浇头的冷面,美味尽在不言中。

  眼见一位食客吃完了抹抹嘴又去排队,干啥?打包回去给办公室同事呗。

  品尝地:陕西北路105号

  九秀冷面:家常冷面新奇料

  如果说,正宗日本料理店里漆盒竹帘“伺候”的冷面是需要正襟危坐享用的话,那么这家改良的日式冷面就是随和亲切占了上风,像是妈妈在家里亲手制作的冷面,只是调味汁证明着它的真身——还是日式冷面的吃法。

  九秀拉面馆里拉面不少,冷面却独此一道,而且打上了店的招牌,多少是有点功力的。一碗九秀拉面(18元)端上来,淡黄色的面条细细长长,上面的料丰富得很,黄瓜丝、榨菜丝、牛肉丝、海苔丝和半个番茄,值得一提的是其中的海苔丝色泽清亮、非常脆口,没有滥竽充数的感觉;最关键的当属旁边一碟调料,将小碟子微微倾斜,沿盘子在面上浇上一圈,均匀地拌开,一股浓浓的酱油香味弥散开来,面条吃上去有点酸酸的,却很开胃。

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