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图崴意式咖啡餐厅下著前的必修课-上海西餐

富士见日式料理-上海西餐富士见日式料理 来自东京的富士见     很多事情做多了便熟悉了,似乎吃东西的道理也一样,多吃几次才有感觉,才会依依不舍。第一次接触日本料理的时候大茴香越法料理-广元西路-越南-上海西餐  这家餐厅的老板是位越南华侨,在越南已经开了8年的餐厅,据说为了保证口味的纯正,上海的这家店开张前,他特地把厨师送到越南培训了几个月。而在店的装修上,老板也突



环境

  吴中路、虹梅路口的“图崴意式咖啡餐厅”被一位食客朋友说成是“藏匿最好吃东西的鲜为人知的某处”,并向记者大力推荐它的主厨Paco。“十八岁开始学做西餐,入行至今已经有十二个年头,还去西班牙、意大利深造过……”朋友咽了口口水,又说:“他还对外宣称,‘本店经营最正宗的意式简餐和主菜套餐’呢。”

  品菜得先有文化

  慕名采访Paco前,已将他预设为白花花、胖乎乎的意大利佬。没想到出来照面的竟是百分百的同胞:“我正为客人介绍意大利饮食文化,你可以坐过来一起听。”高高的厨师帽下,是一张铁板面孔。

  吃饭前还要上课吗?记者带着满腹狐疑加入听“课”行列。“任何东西都有一个从量变到质变的过程,意大利菜之所以能和法国菜并驾齐驱,成为经典的西餐之一,和意大利的历史和文化有很深厚的关系,所以我觉得让客人了解一些意大利的基本餐饮文化,可以帮助大家更好的品尝意大利美味。”Paco讲来头头是道:“意大利的饮食文化早在几千年前就已经开始了。受气候和地理环境的影响,意大利人对烹饪产生了极大的热情和兴趣。远在公元前四世纪的伊特里时期,意大利菜已被世人公认为美味佳肴了……”

  意大利饮食文化对厨师也提出了高标准、严要求:尽管意大利盛产香料,烹饪时却要力保原汁原味,宁可费尽心思挖掘每一种材料的个别风味,以数道工序制成味浓香烂,也不可走捷径,以香料调出相似的味道。

  生米不能炒熟饭

  Paco口若悬河说了半天,记者却还是似懂非懂,“逼”着他非得下厨,亲自演绎文化。

  厨房传出阵阵海鲜香味,Paco将一道意大利海鲜烤饭端到记者面前——这是“图崴”最近推出的主打套餐中的主菜。记者正要下嘴,Paco急忙喝住:“你吃过了千万不要以为米还没烧熟哦!意大利是欧洲的鱼米之乡,出产的短粒米最适合做烤饭,我们用的就是从意大利进口的短粒米做海鲜烤饭。意大利人就喜欢吃六七分熟的米饭,那样才有嚼劲,口感才正宗!”送饭入口,果然像Paco说的饭粒颗颗香脆,非得细细咀嚼,才能嚼住鱼、虾、蟹的鲜味。

  看来简单的一道烤饭,却是百转千回、饱受“烤”验的产物。在意大利菜中,面条、米饭都不是主食,而是被当作菜肴看待,须以秘制海鲜酱料伺候,还须用上从意大利进口的烤箱。记者追问秘制酱料的配方,Paco神秘兮兮地说,选用了新鲜番茄、洋葱、青红彩椒、墨鱼、虾和大蒜等多种食物,整个熬制过程长达五小时,“能说的只有这些,要保持神秘感嘛。”

  烹饪过程倒是不“神秘”:将生米放入盛有橄榄油的锅内炒两三分钟,直到米粒变成金黄色,再将预热的海鲜酱料倒入,用大火煮,同时加入虾、蟹、小鱿鱼、墨鱼、三文鱼、银雪鱼、青口贝等近十种配料,最后则是放入烤箱烘烤。

  Paco再三声明,这道菜是烤饭而不是烩饭,烤饭是不用起司的。“许多人以为意大利人喜欢吃起司,所以每道菜里都放浓郁的起司,其实,在正宗的意大利菜中,海鲜、米饭以及面食都是不以起司调味。意大利人太爱吃海鲜了,他们生怕起司的味道会盖过海鲜的原汁原味,就算舍不得放弃起司,一般也是单独盛放、放在一边,供各人按口味添加。”

  吃牛排,千万别嚼得太细

  当正宗意式Pizza端到面前,我左看右看,总觉得和印象中的Pizza存有一定距离——既不是厚实多料,更没有用起司浇筑而成的厚扑扑的“外衣”,眼前的Pizza,不仅“开面”:小,而且身形单薄,尤其是铺在表面的起司薄得很。“这是不是偷工减料做出来的。”记者忍不住提出抗议。Paco却不急不躁,“先尝味道再议论,”边说还往记者盘里送了一块。

  一口咬下去,果然——新鲜。还来不及夸奖,Paco已经读出记者的心思,自豪地宣称:“这就是厨师长特制Pizza了!”真正的意大利Pizza据说就该是薄底的,手工制作,配料上力求简单新鲜,“撒上玉米、洋葱、各式野菌、牛肉、西红柿汁,再放入口味清淡的马苏里拉起司,分量千万不能多,”Paco就着想象中的炊具,边说边作示范:“还要补充一点,真正的意大利Pizza一定是咸的,一口下去,能吃出各种配料不同的味道,而不是满口油腻的起司味!”

  记者按着Paco的说法,用舌头努力辨别已在齿下混作一团的美味,他却又掉转“枪头”,介绍起“图崴”的另一道招牌菜——菲力牛排来。“吃牛排图的就是新鲜原味,可本地一些西餐厅的牛排却是事先腌过的,怎么可能像新鲜的那么可口呢。”Paco只选牛脊上最嫩的一片下“刀”,单份质量在一百八十克到二百克之间,几乎不含肥膘,且肉质鲜嫩,加工到三分熟、五分熟和七分熟都可以。“我推荐你尝尝五分熟,”Paco一脸诚恳,说加工到这种程度,汁水饱和度刚刚好,不干不涩,再由特制红酒汁作配料,可以呈现出菲力牛排最完美的口味。“还要趁热吃,牛排里既有牛油又含血水,一旦冷了,鲜香度就会大打折扣。切成小块、送入口中,粗略嚼几下就可以咽了,千万别嚼得太细,又不是吃炖牛肉!”

  就连佐味的红酒汁,在Paco嘴里也有许多可以说事的:原料用上了牛骨、鸡骨、洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶等等;牛骨要烤成金黄色,骨髓才能冒出来;熬制时间不得少于廿四小时,这才能“吊”出全部精华;既叫红酒汁,红酒是必需的原料,还有大蒜,将两者加入熬制出来的浓稠汁液中,才算大功告成。

  Two World的两种境界

  如果说一家餐厅的菜是它的灵魂,那么它的软装潢便是承载灵魂的躯体。从设计风格上说,“图崴”偏向简约,室内少了传统罗马柱,却多了几幅意大利现代绘画和雕塑。老板傅先生说:“‘图崴’的英文是Two World,代表室内室外的两种境界,如果你细心观察,你会发觉餐厅的装修也是两种完全不同的风格,矛盾综合于一体,反而与众不同起来。”

  最让傅先生骄傲的,除了由Paco主理的意大利菜外,还有店堂里播放的音乐。他说:“这里的音乐你在外面根本听不到,你听过拥有The Queen of High End美誉的美国贵妇阿曼达的歌吗?她一生只录过七八首歌,只在上流社会的聚会上才偶尔亮出歌喉。还有俄国目前最当红的天才男歌手Vitas的MV。我不但要给客人提供味觉的享受,同时也希望能带给他们听觉的饕餮。”

  “图崴”开张不久,但在附近的住宅区小有名气,甚至有公司将商务活动安排在这里举行。看上去有限的店堂,居然也能容下二百人同时用餐,点餐、自助随意,还可以边吃边K歌,自娱自乐。

  意大利海鲜烤饭套餐,包括面包篮、田园色拉、每日例汤、意大利海鲜烤饭、新鲜水果盆或饮料。(68元/双人)

  菲力牛排套餐,包括面包篮、田园色拉、每日例汤、菲力牛排、新鲜水果盆或饮料。(78元/双人)

  家庭套餐,包括面包篮、田园色拉、每日例汤、厨师长特制Pizza、秘制肋排配意大利蔬菜面、新鲜水果盆。(150元/三人,并赠送红酒)

  地址: 虹梅路2905号6-7(近吴中路口)

  电话: 64651968

和风海老-西藏中路-日式料理-上海西餐  人都有猎奇心理,新开的饭店总能火一阵。而选择在那些已经熟悉的饭店聚餐,无非出于几大理由:首先是地方好找,其次是可能推出了新菜,要不就是正好特价优惠。   


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