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锦庐-茂名南路-上海宴席

翡翠酒家-淮海路-餐厅-上海宴席翡翠酒家-淮海路-餐厅 小小酒柜尽展风情     前任老板Tonny回新加坡就职,非常友好邀请我们这些个曾经为共同的理想而投入过的“老员工”们聚会。地点他新苑宾馆-虹桥路-川菜-上海宴席城市: 上海,长宁,虹桥商圈 地址: 长宁区虹桥路1900号 电话: 021-62426688 地区: 虹桥 菜系: 川菜  简介: 新苑宾馆是坐落于上海市黄金道虹桥路边,是一家


  认识这么个厨师---有客人跑去他的餐厅吃饭,在鱼缸里挑了一只大龙虾,对他说,我要吃三种味道。大厨思索片刻,一声不响进厨房;半晌,将一“整只”龙虾托盘端出,此时的龙虾,已是壳肉分离,三整块龙虾肉,集聚三种味道。

  两个月前,他去新加坡参加“世界名厨峰会”,是唯一受邀的中国厨师。其他西餐大厨耍羊排,动鳕鱼;他轻描淡写,用三道改良上海菜让全场惊艳。这三道菜是:豆瓣八宝辣酱丁、蟹粉豆瓣泥和桂花栗子白果露。除调料外,主料几乎不粘荤,而鲜美的味道让外国厨师对上海菜刮目相看。

  他叫邵庆宏,34岁,年纪轻轻,却已是锦江集团锦庐餐厅的行政总厨。碰面几次,他给人留下的印象简单而深刻:上海人,上海菜,上海味道。

  锦庐最有特色的当属“许榕干鲍”,这种干鲍以人的名字命名。许榕,这位神秘人士头衔可不少:亚太著名华商、美食家、海洋学家、鲍鱼专家。据说他历经二十年探索,发现并采用了特定海域出产的上好鲍鱼,总结出制作“糖心干鲍”的独到心得,成功研创出“许榕干鲍”。

  顾名思义,叫做“糖心干鲍”的鲍鱼带有甜味,口感更香浓滑爽,业界有人形容它将鲍鱼的口感发挥到顶峰。当食客用餐刀切开鲍鱼时,糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来,由此鲍味更浓,食客闻之,食欲大增,接下来越嚼越软糯,弹性十足,浓郁的鲜味覆盖整个味蕾。干鲍的做法也是五花八门:干鲍扣鹅掌、鲍鱼捞饭、翅汤堂灼澳洲鲜活大网鲍、冻吃澳洲大网鲍等,价位在158元至上千元不等。

  新鲜鱼翅亦是“独门秘籍”。吃到的一道蟹肉干烧鲜鱼翅,口感十分厚实,翅不离不散,和一般浓汤做法比起来,蟹肉等佐料的味道更好地浓缩进翅里,香味浓郁,欲罢不能。古法精致火瞳大群翅、冻鱼翅沙律、干捞海虎翅都是精品,另有红烧、山珍烧、黄焖、浓汤、捞饭等做法,价位在168元至350元不等。

  依法炮制,我们让邵师傅现场演绎“龙虾三部曲”(160元),没一会儿,心愿得到了满足。完完整整一只小青龙趴在餐碟上,掂一掂分量,知道早已是“肉去壳空”,原来是“卖相”,一旁的三块龙虾肉才是主题。品尝的过程也是一番独特体验:前调是柔,软软的龙虾肉裹上绵绵的蛋黄酱,舌头已然分不清两者的界限,龙虾肉在蛋黄酱的衬托下愈发娇嫩柔滑;中调是脆,挂上蛋清糊后油炸的龙虾肉外脆里嫩,弹性十足。仔细品,发现还有芥末和黄油的味道。后调是清,龙虾肉的边角切成小丁,和洋葱丁、芥兰丁、木耳丁等一起清炒,吃上去爽口又酥脆。

  文火炖牛爽肉(50元),完全是西式牛排的装盆。以为是西餐,刚用西餐刀切下去,牛肉酥得散落开来,入口竟是浓烈的红烧味,原来我们被它的外表“蒙”了。此时的牛肉已是完全浓油赤酱,酥嫩得无需太费齿力就顺畅咽下,“文火”的功力不容小觑。再翻看牛肉底部的一块“什物”,夹进嘴里嚼嚼,有点酥嫩,有点水灵,原来是萝卜!这浸透酱汁的萝卜实在好吃,都有点喧宾夺主的味道,可惜只有一块,让人抱憾不已。

  此外,酸辣清汤茶碗蒸、红烧蟹肉狮子头、三鲜脆米泡饭等也是店家拿手绝活。细细品过这些新颖的中餐后,回过头发现很亲切——俨然有股浓浓的上海味道在其中。

  ■锦庐地址:茂名南路59号锦江饭店北一楼内电话:64451717

新沪江饭店-襄阳北路-粤菜-上海宴席  根据食客推荐,乐乐在襄阳北路巨鹿路口找到了这家饭店,虽然刚刚落地上海,但是与它同名的分店在香港却有30年的历史了。老板操一口广东口音,但由于父亲是上海人,对上


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