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金锣玛大酒店-浦东南路-粤菜-上海宴席

粤海湘天大酒楼-田东路-上海宴席  你可能想不到,这家粤湘融合饭店的老板竟然是两个北方人,一个来自哈尔滨,一个来自西安,原来都是在餐饮行里做管理工作的,常年在饭店里耳濡目染,就产生了自己开店的长宁路-头啖汤港式茶餐厅-上海宴席拔得头筹的头啖汤     香港人“视汤如命”,喜欢喝老火靓汤,几乎到了汤水不可一日断的地步。生意场上却极为讲究喝头啖汤。所谓头啖汤,就是第一拨儿出锅





  这家粤菜馆儿是今年五月才重新装修开张的,规模不小,环境看上去也挺有派头的。不过龚露觉得,粤菜馆子那么多,光是这两个特点可不足以吸引客人来,打听了一下才知道,入秋后他家又新出了揽客的招,就是用海鲜食材做秋冬滋补菜肴,不知大伙买不买帐呢?

  这道“真味鸳鸯蝴蝶贝”,北极贝的弹性从何而来?龚露研究了一下,发现食客们都忽略了一个很重要的细节,就是北极贝背后的这个秘密武器——虾胶,学名叫“百花”,在粤菜里,它可和鲍汁一样平起平坐呢。制作虾胶的方法并不难,只要把虾肥肉和生粉的混合,朝一个方向一直搅拌,到胶状就可以了。做的时候先把北极贝去根,片成两半儿,拍上粉抹上虾胶。然后把抹了虾胶的那面朝下,放在油锅里煎到金黄色,千万要注意的是,别把北极贝的那边朝下,否则口感就太老。处理完北极贝后,把山药、芦笋、百合、木耳等配料,加上腿蓉酱、鸡汤,大火翻炒。最后放入煎好的北极贝,这道菜就大功告成了。

  龚露觉得,要做适合秋冬季节吃的粤菜,怎么能少得了海参呢。它高蛋白低脂肪,营养好又御寒,更关键的是,从做它的手法上,就能检验出餐馆水平的高低。辽参,就是我们平时所称的刺参,他坐的可是海味八珍中的头把交椅,而在所有的辽参中,日本北海道出产的辽参又是上品中的上品。兰大厨介绍说,浸发是决定海参口感的重要步骤,在烹饪前先把海参泡在冰块里,浸四天以上的时间,这样做要比只用冷水浸发,效率提高4-5倍。把发好的海参下锅焯一下,用高汤焖上一会,再裹生粉炸。于此同时,把鸡汤、秘制酱料加上芦笋等配菜在锅里犒成浓汁,然后把炸过的海参放进汤汁里熬制。龚露觉得,“炸”的这个方法很少用在海参上,问了才知道,这样可以帮助更好地吸收汁水。

  餐厅信息

  店名:金锣玛大酒店  
  地址:上海浦东新区浦东南路855号世界广场3楼(近世纪大道)
  电话:021--68881717  
  经营范围:粤菜
  人均消费:100元
  招牌菜:浓汤蟹粉排翅、木桶水晶鸡
  停车位:有

屋企汤馆-遵义路-上海宴席  有个电视台的朋友是广东人,褒得一手好汤,自从去他家吃了他亲手做的蒸牛腩和地梨老鸡汤,至今念念不忘。前两天有事去他家,本来又想去蹭饭的,可惜谈完事情已经接近下


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